Diversas formas de pan, han desaparecido
* Ene peligro de quedar en el pasado el cocol de anís y el colorado
Por María de Lourdes PINEDA
CHOLULA.- Sólo la torta,
conocida como pan de suelo, prevalece en la mesa de los cholultecas, la
capitulada, la tlaxcalteca, el bolillo de manteca han desaparecido, el cocol de
anís y el rojo están a nada de ser parte de la lista de los panes que se
elaboran son charola.
La torta, el pambazo, el bolillo de manteca, la tlaxcalteca, la
capitulada, el cocol y el rojo son panes conocidos como francés, o también
conocido como pan de piso, nombre adquirido por no utilizarse charola para su
cocción, lo que se emplea es una pala de madera, delgada de tal forma que permite
alinear las piezas de pan una a una, que
con un movimiento maestro que solo lo da los años de trabajar en el arte de la
panadería artesanal, son depositadas en el interior del horno, a lo que se le
conoce como encajonar.
Antes de llegar a la cocción de debió bolear, es decir tomar una
porción pequeña de la masa, hacerla "bolita", para posteriormente en
el caso de la torta cortar, así tener las dos partes en su cara superior, para
llegar así apilar, que es colocarlas en la pala de madera, este mismo sistema
se llevaba a cabo con todos los panes francés.
Procedimiento artesanal que por años y años llevaba a elaborar los
panes en un tiempo mayor a las 6 horas, debido a que la materia prima consistía
en harina, manteca o mantequilla, y para lograr la levadura, se debía amasar,
dejar reposar mínimo tres horas, para posteriormente dar forma al pan, ya
elaborado dejar reposar mínimo dos horas para posteriormente encajonar, es
decir meter al horno en un tiempo de hora
y fracción, así lo recordó Víctor Pérez Rodríguez, heredero de la
elaboración artesanal de una de las panificadoras más antiguas en Cholula.
hoy día la materia prima a cambiado, al grado de llevar los procesos
de elaboración a dos horas y minutos, señaló, muchos años atrás la levadura era
la materia prima, hoy día existen otros ingredientes que hacen que el volumen
se de en el pan, sin embargo, hora trabajo se ha reducido sacrificando el sabor
del pan.
Un ejemplo tácito se ve en la elaboración de la Rosca de Reyes, en sus
inicios era a base de harina huevo y mantequilla y nuez, el decorado era a base
de huevo, mantequilla, azúcar y azúcar glas, nunca se decoró con biznaga e
higo, eso proviene de Puebla capital, sin embargo, pocas panaderías en Cholula,
mantienen la tradicional Rosca de Reyes, y han optado por la
"llamativa" rosca que sin demeritar su elaboración, dista mucho de la
tradicional y es que la materia prima original y el toque que da el horno
artesanal, siguen siendo distintivo en el pan artesanal de Cholula, afirmó Víctor
Pérez Rodríguez.
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